EIT Food – OLEOGEL

OLEOGEL

Zdrowy i zrównoważony zamiennik nasyconego tłuszczu i oleju palmowego w produktach do smarowania.

Kontekst

Wielu konsumentów chce jeść coraz zdrowiej. Starają się oni wybierać zdrowsze produkty spożywcze, często i mniejszej zawartości tłuszczów oraz bez dodatków chemicznych. Obecnie dostępne na rynkach produkty o niższej zawartości tłuszczu uważane są wątpliwe, ponieważ często zmniejszenie zawartości tłuszczów jest rekompensowane przez użycie dodatków i środków zagęszczających.

Nasze rozwiązanie problemu dzięki działaniom projektu

Celem projektu było stworzenie tłuszczu – stosowanego w produktach do smarowania, takich jak kremy czekoladowe do pieczywa – o obniżonej o zawartości kwasów tłuszczowych, który będzie lepiej odpowiadał na oczekiwania konsumentów, a jednocześnie pozwoli na zachowania wszelkich walorów smakowych finalnego produktu

Ważnym elementem projektu były badania oczekiwań konsumentów w obszarze jedzenia i kupowania kremów czekoladowych. W ramach badań sprawdziliśmy zwyczaje żywieniowe i zakupowe Polaków oraz Hiszpanów, a także wyodrębniliśmy i opisaliśmy segmenty konsumentów o różnym podejściu do jedzenia (na wymiarze zdrowia, smaku, cen produktów, wpływu na ekologię itp.), różnym podejściu do kremów czekoladowych, a tym samym o różnym potencjale wyboru zdrowszych produktów. Elementem badań z konsumentami były także testy produktów zawierających nowe tłuszcze.

Rezultaty:

Stworzenie szeregu alternatywnych tłuszczów do wykorzystania w produkcji rożnego rodzaju kremów do smarowania i innych produktów spożywczych opartych obecnie na nasyconych tłuszczach przemysłowych
Dostarczenie konsumentom produktów bez oleju palmowego, bez utwardzonych tłuszczy trans oraz o zmniejszonej zawartości nasyconych kwasów tłuszczonych, z regionalnymi olejami takimi jak olej rzepakowy czy oliwa z oliwek
Stworzenie wytycznych do komunikacji z konsumentami, które pomogą w propagowaniu nowych, zdrowszych produktów opartych o regionalne oleje

Specjalnie opracowany składnik tłuszczowy oparty na Oleogels (oleożele) został włączony do nowego produktu do smarowania współtworzonego przez konsumentów, wykazując dobre właściwości strukturalne, funkcjonalne i sensoryczne (smak, zapach, czekoladowość produktu). Osiągnięto oczekiwane korzyści dotyczące aspektów żywieniowych (redukcja tłuszczów nasyconych o co najmniej 30%) i trwałości produktu (bez użycia tłuszczu palmowego).

Konsumenci będą mogli teraz wybierać zdrowsze produkty o obniżonej zawartości tłuszczów nasyconych, bez konieczności rezygnowania z przyjemności jedzenia.

Projekt OLEOGEL został wybrany jako jeden z 10 najlepszych projektów innowacyjnych prowadzonych w ramach projektów EIT FOOD Innovations 2019.

Na Uniwersytecie Warszawskim projekt został zrealizowany pod kierownictwem prof. dr hab. Dominiki Maison

Koordynacja prac zespołu: Daria Affeltowicz

Szczegółowe dane dotyczące projektu

Partnerzy: Fraunhofer, Uniwersytet Warszawski, ACESUR, Maspex,

Fundusze: EIT Food

Czas trwania projektu: 2019

Osoby do kontaktu: Dominika Maison dominika@psych.uw.edu.pl; Daria Affeltowicz daria.affeltowicz@psych.uw.edu.pl